Ирина - Май 7, 2017 Нет комментариев

Дрожжевое тесто: безопарный и опар­ный способы

Разрыхлителем дрожжевого теста являются дрожжи, которые и придают ему специфический вкус.  Приготав­ливают это тесто двумя способами: безопарным и опар­ным.

Безопарный способ.

Норма продуктов на 1 кг выпеченных изделий:

мука пшеничная высшего сорта — 640 г.

сахар —100 г.

маргарин — 100 г.

яйца — 2 шт.

дрожжи — 20 г.

соль — 10 г.

молоко или вода — 360 г.

ванилин — 1г.

Дрожжи развести в молоке или воде, подогретой при­мерно до 30°, добавить соль, сахар, яйца, ванилин, муку и перемешать все до образования однородной (без комоч­ков), густой массы.

Положить в тесто подогретый маргарин или другой жир и вымешать до полного растворения его в тесте.

Замешенное тесто обсыпать слегка мукой и поста­вить в теплое место на 2—2,5 часа. Когда тесто сильно поднимется, произвести его обминку и оставить для бро­жения еще на 30—40 минут. Выбродившим считается то тесто, которое после сильного увеличения начинает опус­каться. Такое тесто можно готовить к разделке.

Подготовленные и выстоявшиеся изделия можно вы­пекать.

Мелкие изделия весом 50—100 г выпекают при температуре 240—260° в течение 10—15 минут, а весом 500—1000 г — в течение 20—40 минут при температуре 200—240°С.

Из безопарного теста готовят различные булочки с начинками, батончики, ватрушки, сайки, пончики, пи­рожки, пироги, расстегаи, кулебяку.

Опарный способ состоит из двух стадий: приготовле­ния опары и приготовления теста.

Норма продуктов:

мука пшеничная — 600 г.

са­хар— 206 г.

жир (масло сливочное или маргарин) — 250 г.

яйца — 5 шт.

дрожжи — 30 г.

соль — 10 г.

молоко или вода — 166 г.

ванилин

Для приготовления опары надо взять 30—50% обще­го веса муки и 60—65% общей массы воды и дрожжей. В подогретой до 30—35° воде развести дрожжи, всыпать муку, вымесить, сверху слегка подпылить мукой, на­крыть полотенцем и поставить в теплое место для броже­ния на 2,5—3 часа. За это время опара увеличится в объ­еме примерно в 3 раза (зависит от качества и количества дрожжей), а на поверхности ее должны появиться лопа­ющиеся пузырьки, свидетельствующие об интенсивном процессе брожения.

Опара считается готовой, когда после максимального увеличения тесто начинает спадать и пузырьки на по­верхности больше не появляются.

Приготовление теста. В выбродившую опару добавить раствор соли и сахара, остаток муки, воды, яйца и заме­сить тесто.

В конце замеса добавить растопленный теплый жир, ванилин и продолжать месить до образования однородной массы. Замешенное тесто укрыть и поставить на 1,5—2 ча­са в теплое место для брожения. В процессе брожения произвести 1—2 обминки.

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, используют для сдобных изделий — плюшек, рулетов, булочек, крендельков, куличей, калачей, пирогов, ромовой бабы, домашней сдобы и кулебяк.