Адм Ирина - 7 мая, 2017 Нет комментариев

Дрожжевое тесто: безопарный и опар­ный способы

Разрыхлителем дрожжевого теста являются дрожжи, которые и придают ему специфический вкус.  Приготав­ливают это тесто двумя способами: безопарным и опар­ным.

Безопарный способ.

Норма продуктов на 1 кг выпеченных изделий:

мука пшеничная высшего сорта — 640 г.

сахар —100 г.

маргарин — 100 г.

яйца — 2 шт.

дрожжи — 20 г.

соль — 10 г.

молоко или вода — 360 г.

ванилин — 1г.

Дрожжи развести в молоке или воде, подогретой при­мерно до 30°, добавить соль, сахар, яйца, ванилин, муку и перемешать все до образования однородной (без комоч­ков), густой массы.

Положить в тесто подогретый маргарин или другой жир и вымешать до полного растворения его в тесте.

Замешенное тесто обсыпать слегка мукой и поста­вить в теплое место на 2—2,5 часа. Когда тесто сильно поднимется, произвести его обминку и оставить для бро­жения еще на 30—40 минут. Выбродившим считается то тесто, которое после сильного увеличения начинает опус­каться. Такое тесто можно готовить к разделке.

Подготовленные и выстоявшиеся изделия можно вы­пекать.

Мелкие изделия весом 50—100 г выпекают при температуре 240—260° в течение 10—15 минут, а весом 500—1000 г — в течение 20—40 минут при температуре 200—240°С.

Из безопарного теста готовят различные булочки с начинками, батончики, ватрушки, сайки, пончики, пи­рожки, пироги, расстегаи, кулебяку.

Опарный способ состоит из двух стадий: приготовле­ния опары и приготовления теста.

Норма продуктов:

мука пшеничная — 600 г.

са­хар— 206 г.

жир (масло сливочное или маргарин) — 250 г.

яйца — 5 шт.

дрожжи — 30 г.

соль — 10 г.

молоко или вода — 166 г.

ванилин

Для приготовления опары надо взять 30—50% обще­го веса муки и 60—65% общей массы воды и дрожжей. В подогретой до 30—35° воде развести дрожжи, всыпать муку, вымесить, сверху слегка подпылить мукой, на­крыть полотенцем и поставить в теплое место для броже­ния на 2,5—3 часа. За это время опара увеличится в объ­еме примерно в 3 раза (зависит от качества и количества дрожжей), а на поверхности ее должны появиться лопа­ющиеся пузырьки, свидетельствующие об интенсивном процессе брожения.

Опара считается готовой, когда после максимального увеличения тесто начинает спадать и пузырьки на по­верхности больше не появляются.

Приготовление теста. В выбродившую опару добавить раствор соли и сахара, остаток муки, воды, яйца и заме­сить тесто.

В конце замеса добавить растопленный теплый жир, ванилин и продолжать месить до образования однородной массы. Замешенное тесто укрыть и поставить на 1,5—2 ча­са в теплое место для брожения. В процессе брожения произвести 1—2 обминки.

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, используют для сдобных изделий — плюшек, рулетов, булочек, крендельков, куличей, калачей, пирогов, ромовой бабы, домашней сдобы и кулебяк.

Отправить ответ

avatar
50
  Подписаться  
Уведомлять
Разминка

Заскучали? Давайте поиграем!

Кроссворд для настроения

This interactive crossword puzzle requires JavaScript and any recent web browser, including Windows Internet Explorer, Mozilla Firefox, Google Chrome, or Apple Safari. If you have disabled web page scripting, please re-enable it and refresh the page. If this web page is saved on your computer, you may need to click the yellow Information Bar at the top or bottom of the page to allow the puzzle to load.